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ひと味きかせる。

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ひと味、がどのジャンルでも大事だと最近つねづね思います。
(なんか言葉が渋滞してますね)

レシピ本(今ならクックパッドとかのウエブ系もありますね)を見て、料理を作ったことはありますか?
まぁ、一回くらいはあるんじゃないでしょうか?

レシピ本を作ったことはありますか?
おそらくないですよね?
わたしはあります。

もちろん、自分で料理を新たに開発して本にする、というわけではなく料理家の人がレシピを作ってそれを本にするのですが。

とはいえ、
料理家の人が出してきたレシピをそのまま載せるわけじゃないんですね。

工程がわかりにくいとか
材料が多すぎるとか
テクニック的に専門的すぎるとか
そのへんの調整があります。

でもって、ある程度レシピがかたまったら、試作大会です。
自分で何度も作ってみたり、料理上手な知り合いにレシピを渡して、作ってもらったり。
また逆に、あまり料理が得意じゃない人に作ってもらったり。
もちろん料理家の人にも作ってもらいます。

ちなみに
料理が得意じゃない人に作ってもらったほうが発見は多いです。
料理が得意な人って、基本ができていることが多いのでどうしてもレシピの欠陥を知らず知らずのうちにフォローしてたりするから。

さて、
そこまでして、ようやくレシピ本が完成するのですが、あるとき料理家の人と最終調整で、「ちょっとずつ塩の分量を増やしましょうか」と提案されました。

経験則として、人は塩味がきいていないと「味がない」とか「おいしくない」と思うことが多いそうです。

たしかに、
と思いました。

しょっぱすぎると、たべれたものじゃないでしょうが素材の良し悪しをカバーするということ含めて、どちらかというと味が濃いめの方がおいしく感じるというのは、わかるぞ、と。

同じような話で
今、人気の大阪スパイスカレー。
最終的に、塩で調整する、塩を最後にビッときかすことで味が決まるといっていた店主がいました。
(大阪スパイスカレーが全部そうだというわけではありません)

そして、何年も飲食店の取材を重ねてきて気づいたことはプロは塩のきかせかた(酸味も!)が、素人よりしっかりしていることと、火加減の強さ。
(火加減に関しては、これまた面白い話がいろいろあるので、また今度)

エスカンの車は、塩味がきいているというより特濃な気がしますが、車もピリッとスパイスがきいているほうが面白いですよね。
(なんだか強引なまとめになってしまいました。。。)

それではどうぞよろしくおねがいいたします。

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この記事の執筆者

竹村 匡己

竹村 匡己

Masaki Takemura

MeetsRegional編集長

竹村 匡己の記事一覧>>

MeetsRegional編集長(五代目)。出生地は京都は伏見。でも、稲荷的な伏見ではなく山のほう。保険会社のSEを経て、京阪神エルマガジン社入社。エルマガジン、サヴィ(たしか1カ月)、リシェ、ムックと転戦し、ミーツ編集部でグランドスラム達成。2014年12月より現職。タイニーでショートカットな女の子に弱い。

この記事の執筆者

竹村 匡己

竹村 匡己Masaki Takemura

MeetsRegional編集長

MeetsRegional編集長(五代目)。出生地は京都は伏見。でも、稲荷的な伏見ではなく山のほう。保険会社のSEを経て、京阪神エルマガジン社入社。エルマガジン、サヴィ(たしか1カ月)、リシェ、ムックと転戦し、ミーツ編集部でグランドスラム達成。2014年12月より現職。タイニーでショートカットな女の子に弱い。

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