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スーパーハイエンドなサラダ巻き

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ここのコラムで何度か書いたかと思いますが、
ハイエンドなグルメのブームは俄然、依然続いています。
かたや、消費税が10%になったことで10円の値上げを悩んでいる飲食店も多いですが。。。。

そのへんの話もいろいろありますが、今回はそういうことではなくて。
先日、メディアにはほぼ露出していない某お鮨屋さんにいきました。
例によって、予約困難店ですが、ドタキャンもけっこうあるみたいで、そんな隙間にポロっと入れました。
(店主さんも、予約がとれなさすぎる状況に危惧されてましたが)
ラッキーですね。

あんまり詳細を書いてしまうとどこかわかってしまうのでモヤっとしておきますが、男前な店主さんは、中学、高校くらいで「将来は鮨屋になろう」と決めて首尾一貫修業を重ねてきた人。
まだ30代で若いのですが、修業年数はなかなかのものなので、漏れ出る迫力があります。

キリッとした空間で、心地よい緊張感のもとビシッとしたお鮨がでてきます。

それなりのお値段はしますが、質や仕事量を考えると、お得なんじゃないかと思います。

さて、おまかせでひと通りでてきました。
「追加でなにか出しましょうか?」

カウンターで10席ほどのお店。
他の席では「かんぴょう巻き!」「トロたく!」「鉄火巻き」などなどコースには巻物が出てこないので、巻物いいですね。と思っていました。

同行者が頼んだのは
「サラダ巻き!」

一瞬 へえ? っとなる一同。

同行者は、かなりの食通で全国各地の有名鮨店も食べ歩いている人。
いろいろわかった上での無茶ぶり。

サラダ巻きって、どんなんだっけ?
と、横でぼんやり思い出します。

レタスにエビかカニカマ。
キュウリと卵焼きはある場合とない場合がある?

いずれにしても、欠かせないのはマヨネーズ。
すし飯にマヨネーズの破壊力抜群の組み合わせ。

キリッとした白木造りのお鮨店だからマヨネーズなんてあるわけないですよ。

苦笑なのか不敵な笑みなのか、よくわからない表情をしながら奥の厨房に消える店主さん。

カウンターに戻ってくるとほかの席のオーダーを手際よくこなしていきます。

さていよいよ我々の番です。
どうなることか、と思っているとふたたび奥の厨房に消えた店主さん。

ニヤリとしながら戻ってきたときには手には小鉢が。

お箸でネリネリとしています。

なにやらごそごそしながら、でてきた美しい巻物。

卵焼きとエビが入っているのはわかりますがマヨネーズは入ってなさそう。

食べてみれば、知っているあの味。
まごうことなきサラダ巻き。

ただし、ものすごく上質で上品。

食べてみて、シソが入っているのはわかったけれど、そのほかは謎。
マヨネーズではないのは確か。
でも、マヨネーズっぽい味はする。

「まいりました」とシャッポを脱いで聞いてみれば、

ネリネリしていたのは卵黄に酢を混ぜていたという。
たしかにマヨネーズは、卵黄と酢と油。
シャキッと感を出すためにカブの千枚漬けも入れたとも。

な、る、ほ、どー。

プロってすげえな、と思った瞬間でした。
プロってこういうことだな とも。

無茶ぶりに応えるのがプロという意味ではなくて基本ができていれば、応用が効くといいますか。

マヨネーズの構成要素がわかっていれば代用品を探して作ることができるというか。

「そんなんできません!」というわけでもなくマヨネーズを若手に買いに走らせるでもなく、スマートにこなすのがプロだと思いました。
(内心はスマートじゃなかったかもですが)

勉強になりました。

とはいえ、
お鮨屋さんで無闇にサラダ巻きを頼むのはやめましょうね。

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この記事の執筆者

竹村 匡己

竹村 匡己

Masaki Takemura

MeetsRegional編集長

竹村 匡己の記事一覧>>

MeetsRegional編集長(五代目)。出生地は京都は伏見。でも、稲荷的な伏見ではなく山のほう。保険会社のSEを経て、京阪神エルマガジン社入社。エルマガジン、サヴィ(たしか1カ月)、リシェ、ムックと転戦し、ミーツ編集部でグランドスラム達成。2014年12月より現職。タイニーでショートカットな女の子に弱い。

この記事の執筆者

竹村 匡己

竹村 匡己Masaki Takemura

MeetsRegional編集長

MeetsRegional編集長(五代目)。出生地は京都は伏見。でも、稲荷的な伏見ではなく山のほう。保険会社のSEを経て、京阪神エルマガジン社入社。エルマガジン、サヴィ(たしか1カ月)、リシェ、ムックと転戦し、ミーツ編集部でグランドスラム達成。2014年12月より現職。タイニーでショートカットな女の子に弱い。

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